鼎爷掌勺 原味椰皇炖鸡

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  图:鼎爷八岁半就结速了了作饭

  李家鼎(鼎爷)自从年前开拍煮食节目《阿爷厨房橱柜》后,结速了了在饮食界大展拳脚,继开设私房菜、卖精緻小菜,今次就联乘棋哥烧鹅餐室,在西九戏曲中心开设“鼎尚棋哥烧鹅汤馆”,将炖汤和烧鹅三种传统美食结合。鼎爷负责主理的拿手菜式正正是炖汤,主打招牌炖汤则是製作十分繁複的“椰皇炖嫩鸡”。\大公报记者 许咏妍 文、图

  鼎爷在煮食节目中不时教家庭观众烹调什么都有有几近失传、製作具难度的菜式,我希望讲得出,他都一定识整,认真厉害。继开设私房菜后,今次他就以炖汤与棋哥烧鹅合作者者,说:“就说 拍档(棋哥)都试过让.我出品的汤,与否 就说 不错,煮汤的过程让.我不到加入什么都有有东西,是用原材料的味道炖出来。让.我讲讲下,就话不如试下搞食肆,能都可以叫做一拍即合,让.我全部后该共识。”

  火候重要

  饮汤被视为延年益寿的养生之道,这次鼎爷带来了广东炖汤,其中的椰皇炖嫩鸡是他的主打招牌炖汤。他介绍说:“这个 炖汤,香港应该不到十几个 人做过。家父在世的就说 在海南岛用椰青炖猪肉,但有就说 猪肉熟了会有一阵味,有就说 他又话猪肉的油不好,让他决定改一改。”

  鼎爷分享了这道炖汤的製作最好的办法:“本钱落重什么都有有,我开了三个白椰皇,将水倒出来。另外,高温将鸡起肉,煮到七、八心智早熟是什么是什么是什么期期期,隔了油,将鸡肉分开放上去椰皇中,放一粒香茅,再放上去椰皇水。炖的就说 ,视乎椰子的肉是厚还是薄,薄的话就炖三个白多小时;就说 是厚的话,就炖三小时。香茅可将椰子和鸡的味道都带出来,什么都有你饮的就说 会与否 就说 好甜,但让.我不到落糖,绝对是原汁原味。”

  除了招牌的椰皇炖嫩鸡,还有螺头党参五指毛桃炖汤、宁神川芎天麻炖鸡汤等。鼎爷直言:“什么都有有如花胶、佛跳墙等,让.我全部后该。而用椰皇炖汤后,那些椰肉都能都可以吃,就说 更加入味。”他更言,这个 招牌汤能都可以说是“家父创新版”。问到製作难度?他哗一声说:“难处就说 要怎样掌握火候,大火的话,鸡肉入口会好‘嚡’、好硬,味道全无,温煮就能都可以保持肉质三种的味道。”与否 就说 不到,鼎爷这个 家父创新版的炖汤,还是一次尝试就就说 成功。

  鼎爷谈起煮食的就说 十分肉紧,记者问他为什么在不到喜欢作饭 ?鼎爷立刻说:“那时我全部后该喜欢煮食,是老窦逼我的。好辛苦,又要洗,又要切,老人家一看做得不对,就会走开。”

  八岁半结速了了作饭 ,他仍记得被委托人第三个白煮的菜是“麵酱肥猪肉煮木薯”,并说:“当时我欠缺高,炉头就在我鼻子的位置,点煮呀?只好担櫈仔煮,除了汤之外,我什麼全部后该煮。(细个有什麼招牌菜?)我真的帮我知道,老窦无讚过我。从来他只说‘能都可以’,‘叫食得下啦’,‘入得口啦’,不到说三个白‘好’字。”

  与否 就说 不喜欢,仍然坚持作饭 ,鼎爷说:“一是不答应,答应了就要做到最好。不到完美,但我会尽量做到让.我让.我认为好。”问到最想挑战的菜式?他想了想,就说 吐出三个白字:满汉(全席),又说:“但全部后该做不了,是现在根本不到那些材料去做。讲得‘寸’什么都有有:我有乜我太久 做,但要有料都可以做。”

  吃得清淡

  鼎爷入厨经验充足,不到 受伤的次数亦多不胜数,他更向小记展示一下“战绩”,同二十四时享就说 遇到被油弹到、被热水渌到、辣椒入眼等等情况报告,有什麼应急最好的办法?你说那些:“我试过有油弹入眼,这时什麼全部后该要管,我太久 说搓眼睛,人的自然反应会分泌泪水,我太久 说乱,就说 一搓眼就会起水泡;渌到千万我太久 说用冰水冲,要用温水;辣椒入眼我太久 害怕,用乾毛巾抹,开热风筒吹。”

  一直作饭 煮给别人吃,问到最爱吃的又是什麼呢?他答:“我真的回答不到,返到厨房橱柜,我随便拿碗汤,拿碗饭就吃的啦!日日对住(美食),食慾下降。对住油烟,真的饱。我煮完三个白菜,出去摸摸个头,点解不到多‘沙’,不到 是糖分加盐分。帮我吃得清清哋,有就说 就吃娃娃菜,饮淡味的汤,就说 不到 。”

  现在鼎爷后该外出食饭,什么都有后该碰上问他意见的人,他表示我太久 说别人不好:“就说 还没做饮食时,我会挑剔,但做了这个 行,别人会与否 就说 你踩他,你问到我,我当然会说好啦!别人用心作饭 让他吃,你‘百弹斋主’,对方就真的冇瘾。”

  鼎尚棋哥烧鹅汤馆

  地址:尖沙咀柯士甸道西88号戏曲中心GF 5号舖